一、制作流程：
選料（鮮鰱、鳙魚(yú)等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻一包裝（或直銷）。
二、輔料配方
按魚(yú)肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，醬油可適當(dāng)按當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)。含水量—般為魚(yú)肉重量的50～60％。
三、操作要點(diǎn)
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚(yú)。
2.刮肉：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。也可以采用魚(yú)肉分離機(jī)進(jìn)行魚(yú)肉魚(yú)刺分離。
3.絞肉：將魚(yú)肉用絞肉機(jī)操作。
4.攪拌：將魚(yú)肉泥放于慢速打漿機(jī)內(nèi)。
5.成型：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。如需大量加工，可選擇魚(yú)丸成型機(jī)。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負(fù)丸要用旺火，火不旺魚(yú)丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
7.包裝
將魚(yú)丸稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。
魚(yú)肉和肥肉打蓉加一點(diǎn)淀粉增加粘稠度，然后加鹽和鮮貝素，開(kāi)鍋下丸子就可以了。
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發(fā)布時(shí)間：2012/7/25 17:56:24,閱讀：5006,發(fā)布人：admin

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