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普通魚(yú)丸機(jī)/包心魚(yú)丸機(jī)的制作及配料方法

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一、制作流程:
選料(鮮鰱、鳙魚(yú)等)—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾—調(diào)料—成型一水煮(或油炸)一冷卻一包裝(或直銷)。
二、輔料配方
按魚(yú)肉50kg計(jì),取食鹽1kg,淀粉3kg,砂糖0.5kg,味精0.075kg,姜汁適量,醬油可適當(dāng)按當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)。含水量—般為魚(yú)肉重量的50~60%。
三、操作要點(diǎn)
1.選料:選擇重1.25~2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚(yú)。
2.刮肉:魚(yú)剖殺洗凈,從尾到頸,去內(nèi)臟,去脊骨,取下背部?jī)蓧K肉,先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí),要順纖維紋路刮,刀的傾斜角以45度為宜,將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中,以去除血筋和混濁雜質(zhì),使魚(yú)肉早白色,然后用潔凈新紗布濾去水。也可以采用魚(yú)肉分離機(jī)進(jìn)行魚(yú)肉魚(yú)刺分離。
3.絞肉:將魚(yú)肉用絞肉機(jī)操作。
4.攪拌:將魚(yú)肉泥放于慢速打漿機(jī)內(nèi)。
5.成型:潔凈鐵鍋—口,盛以清水,另備邊緣光滑的羹匙一個(gè),左手攥魚(yú)糜,從虎口處擠出成圓形顆粒,右手用羹匙接住,放入清水鍋中,動(dòng)作要干凈利落,魚(yú)丸的形狀要圓,光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右,防止煮制時(shí)粘連。如需大量加工,可選擇魚(yú)丸成型機(jī)。
6.煮(或炸):煮(或炸)負(fù)丸要用旺火,火不旺魚(yú)丸只熱不熟,時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí),也要防止水過(guò)沸騰,以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋,即為成品。
7.包裝
將魚(yú)丸稱量后,采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋,進(jìn)行真空包裝。將袋裝魚(yú)丸再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊,低溫貯藏。
魚(yú)肉和肥肉打蓉加一點(diǎn)淀粉增加粘稠度,然后加鹽和鮮貝素,開(kāi)鍋下丸子就可以了。
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發(fā)布時(shí)間:2012/7/25 17:56:24,閱讀:5006,發(fā)布人:admin
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