一、應(yīng)用配方示例(僅供參考) 單位:公斤
(一)外層漿料配料:
1、魚糜:100
2、淀粉:60
3、食鹽:3.0
4、味精:1.2
5、蒜茸:4
6、白糖:3
7、胡椒粉:0.6
8、超霸粉A:0.15
9、特香靈:0.2
10、丸類成型劑:0.2
11、富麗磷1#:0.15
12、富麗磷2#:0.15
(二)肉餡配料:
1、前腿肉
2、上等醬油
3、超霸味A:7
4、白糖:4
5、胡椒粉:0.4
6、食鹽:1.5
7、生蔥:適量
8、五香粉:適量
9、槽頭肉:120
10、肉香素:0.03
11、味精:1.2
12、淀粉:10
13:雙C-3肉精膏:0.05
14、富麗磷11#:0.06
15、富麗磷12#:0.1
二、操作工藝:
(一)外漿料的制作:
1、把不帶魚刺的魚糜(即魚肉漿,我廠生產(chǎn)的魚肉分離機(jī)可將魚肉與魚刺魚皮等分離,歡迎來電咨詢。)、肥肉冷凍到1度左右用直徑3mm的絞肉機(jī)(我廠有各種規(guī)格的絞肉機(jī)。)攪碎。
2、把魚糜放入魚肉打漿機(jī)(本廠有高速、慢速打漿機(jī),型號眾多,歡迎來電咨詢。),邊攪邊加入富麗磷1#、2#、食鹽、特香靈A攪至魚糜有點(diǎn)黏性、彈性。
3、再加入超霸味A、白糖、味精等增味劑。然后依次加入丸類成型劑和部分的冰水。給制品以乳化、增稠、增強(qiáng)韌性、保水的能力。攪拌至魚肉黏性很強(qiáng)并富有光澤(有發(fā)亮的感覺)。
4、再加入肥瞟肉攪勻,突出頭香和增加口感。
5、把淀粉加入魚漿,視其稠度適量加入冰水,充分用打漿機(jī)攪拌均勻。保持溫度在5度左右備用。
(二)肉餡的制作:
1、把肥、瘦肉分別切成塊冷凍到1度左右。用直徑為4mm孔板的絞肉機(jī)攪碎。
2、將瘦肉糜放入打漿機(jī)(本廠有眾多型號的打漿機(jī),歡迎來電選購。)
3、采用包心魚丸成型機(jī)將打好的魚肉漿、肉餡進(jìn)行制丸。
4、定型:把魚丸投入85度的熱水中5-8分鐘左右,至魚丸浮出水面,即可撈出放在冰水中速冷。如果要長時間存放,可放冰凍。
備注:本廠主要生產(chǎn)肉丸打漿機(jī)、成型丸子機(jī)、包心丸子成型機(jī)、魚肉分離機(jī)、豆沙攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。
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發(fā)布時間:2012/7/22 11:51:57,閱讀:5182,發(fā)布人:admin