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熱門關(guān)鍵詞:肉丸機(jī)魚丸機(jī)、切菜機(jī)、肉丸成型機(jī)、火鍋丸子機(jī)
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肉丸機(jī)廠家教您肉丸加工工序

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肉丸加工需要什么工序?
丸子是地道的中國(guó)菜,在中國(guó)的南方叫元子。丸子菜雖然普通,但是在制作方法上卻有著很深的奧妙,而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙,你可以因地制宜地簡(jiǎn)化有些做法,同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好,可以對(duì)照找一下原因,相信以后手藝會(huì)有提高的。
一、選料
為了保證丸子菜肴的質(zhì)量,選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種,如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等;蝦要選擇潔白的蝦仁,或是新鮮的對(duì)蝦肉;畜類瘦肉要選無(wú)筋膜的精肉,肥肉要選厚實(shí)無(wú)血污的肥膘肉;雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
使用肉丸漿機(jī)對(duì)肉類進(jìn)行打漿:

1、魚肉的初加工:是將魚治凈后,由魚脊背處進(jìn)刀,從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉,然后帶皮平放在菜墩上,先用刀背在魚肉上排斬,再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意:刮到顯血筋時(shí)為止,然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕,且剁得越細(xì)越好,剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。可使用使用魚肉肉機(jī)采集魚肉,再使用魚漿精濾機(jī)過(guò)濾魚肉漿。


2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工:在加工這些肉類時(shí),要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后,所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出,從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠,這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩,如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等,過(guò)細(xì)反而口感欠佳。
3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料,如牛肉,通過(guò)仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴,不但入口細(xì)嫩,而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維,擴(kuò)大了受熱面,還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁,就不需那么復(fù)雜,只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn),將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些制作丸子菜肴的原料,卻不需要進(jìn)行斬剁,如山藥、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品--泥子
泥子:即茸泥,是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。
1、軟泥子的調(diào)制
軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色,粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩,而且上過(guò)漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥,就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí),應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng),這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的,故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向,切不可來(lái)回?cái)嚢杌驍嚁囃M#欢ㄒ粴夂浅伞?BR>科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清,是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定用水量的多少。以500克魚泥子為例,一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的,還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是,水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,能由表及里地循序漸進(jìn),并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3~4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕螅俜湃氪蚝玫牡芭莺桶子蛿噭蚣纯伞?BR>加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì),去有意識(shí)地增加泥子的粘度,并使泥子變得潔白、松軟。此外,最后加入白油能使丸子入口軟嫩,并且具有增香的作用。
2、硬泥子的調(diào)制
硬泥子,即通常用來(lái)煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料,它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执、外焦里嫩等特點(diǎn),所以在調(diào)制硬泥子時(shí),不要調(diào)入過(guò)多的水。如果調(diào)水過(guò)多,炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大,但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度,切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^(guò)程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。
以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作,但對(duì)以魚蝦為原料的硬泥子,其制作方法則略有區(qū)別。
首先,為了避免丸子吃口發(fā)死,魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣,因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次,由于魚蝦硬泥子不需要過(guò)多地吃水,因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng),如淀粉加入過(guò)多,丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼,而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的,這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行,那樣會(huì)使丸子松散走形,失去應(yīng)有的風(fēng)味。
3、粗泥子的調(diào)制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍,也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡,再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜,又可搭配成菜,如:炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜,或燴、或燒、或炸,適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是,粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì),用水也不能太多。
四、丸子的成形
使用肉丸成型機(jī)制作肉丸:

制丸子無(wú)論是采用那種烹調(diào)方法,都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子,而采用湯勺舀,或是用手揪,這樣制作出來(lái)的丸子大小不一、形狀不美觀不說(shuō),而且表面也不光滑。其實(shí),用手制作丸子也沒(méi)有什么太難的。簡(jiǎn)單的方法是:用左手抓一把攪好的泥子,將泥子從食指與拇指之間擠出來(lái)。擠時(shí)手勁不要用死,要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲,拇指前后滑動(dòng),以使丸子光滑,當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合,以讓泥子擠出,并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。
不過(guò),也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來(lái)的,如揚(yáng)州獅子頭,便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來(lái)團(tuán)去,使其變圓變光滑而成形。此外,丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握烹制丸子時(shí),采用的加熱方法很多,但經(jīng)常采用的只是汆和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道,任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候,當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以汆制魚丸為例,我覺得用響邊水來(lái)汆魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋汆制魚丸,丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡,加熱后,魚丸內(nèi)部的水分及營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng),由于水是逐漸加熱,外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行,由于魚丸細(xì)嫩,經(jīng)不起沸水的沖擊,會(huì)影響魚丸的成形。從營(yíng)養(yǎng)的角度看,加熱的目的是使魚丸成熟,營(yíng)養(yǎng)變性分解,而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮,內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。汆制魚丸時(shí),湯鍋如有沸騰現(xiàn)象,應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水,使水不能沸騰,待魚丸全部下完后且浮出水面,再將其撈出放入冷水中,即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子,也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度,另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚加工成丸子后,成菜的色澤可通過(guò)改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。
丸子菜雖然變化很大,不過(guò)一旦掌握了其制作奧妙,就可以舉一反三,創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來(lái)


發(fā)布時(shí)間:2012/6/6 14:48:55,閱讀:7032,發(fā)布人:admin
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